当協会では、食品衛生法等の成分規格や指導基準に基づいて、食品の衛生管理や安全性を確認するために微生物学的検査を実施しており、微生物学的検査は、衛生指標菌と食中毒菌に大別されます。
〇衛生指標菌
衛生指標菌は、食品が細菌に汚染されていないか、調理器具や手指、施設設備の衛生管理が適切に行われているかを判断する指標となります。汚染の度合いや病原菌の存在を間接的に推測するために利用されます。代表的なものは一般細菌数、大腸菌群、大腸菌（E. coli）、腸球菌、耐熱性芽胞形成菌などがあります。当協会で輸入食品を対象に検査を実施している衛生指標菌は一般細菌数、大腸菌群、大腸菌（E. coli）、腸球菌になります。
〇食中毒菌
食中毒菌とは、食中毒の原因となる細菌のことで、これらが食品中で増えたり、作り出す毒素を摂取したりすることで、下痢や腹痛、吐き気などの症状を引き起こします。食中毒菌の主なものとしては、サルモネラ、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、セレウス菌、ウェルシュ菌、カンピロバクター菌、腸管出血性大腸菌O157、リステリア等が挙げられます。当協会で輸入食品を対象に検査を実施している食中毒菌及びその概要については、以下のようになります。
・サルモネラ
世界的に重要な食中毒細菌の一つです。
主要な原因食品は鶏卵をはじめとする畜産物ですが、鶏へのサルモネラワクチンの接種により、生卵のサルモネラ保菌率は激減しました。しかし、本菌による汚染は水、土壌など環境中にも広く分布しているため、畜産物以外にも野菜などのあらゆる食品が原因となり得ます。また、本菌は比較的乾燥に強く、調理場での二次感染が考えられる事例もあります。
・黄色ブドウ球菌
本菌が増殖する過程で作り出す菌体外毒素（エンテロトキシン）を、食品と一緒に摂取することによって起こる代表的な食品内毒素型食中毒です。人や動物の細菌叢の構成細菌であり、特に皮膚の傷口で増殖して化膿を引き起こします。食品への汚染は主に、食品を取り扱う作業者の手指からの直接的な汚染と、原料となる動物性食材そのものの汚染があります。
・腸炎ビブリオ
日本での主な食中毒細菌の一つです。
好塩性の海洋細菌であり、水温が20 °C以上の海水などの至適条件下で生育速度が著しく速いのが特徴です。海産魚介類の汚染を通じて食中毒を起こすことが多いですが、本菌は真水に弱く、海産魚介類を真水で洗うことで菌数を減らすことができます。
・リステリア
本菌は低温や高食塩濃度下での増殖性、冷凍での生残性に優れており、保存中に菌が増殖したready-to-eat食品（加熱しないでそのまま食べる食品：チーズや生ハム、サラダ等）に由来する事例が多くなっています。アメリカやヨーロッパでは100名以上の食中毒事例が多数あるため、全てのready-to-eat食品に規制値が設定されていますが、日本では大規模な事例がないため、チーズと生ハムにのみ規制値を設定しています。
この他にも上記以外の食中毒菌の検査や、食品製造工場における衛生管理のための拭き取り検査等、多岐にわたる検査を実施しておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
参考文献
・公益社団法人日本食品衛生協会. 食品衛生検査指針 微生物編 改訂第2版. 2018, 1018p.
・仲西寿男,丸山務 監修. 食品由来感染症と食品微生物. 中央法規出版, 2009, 616p.